1.猪蹄预处理：功夫做足，事半功倍！选材:买新鲜或冷鲜的猪蹄，让店家帮忙从中间劈开，再剁成均匀大小的块（约5-6厘米宽）。前蹄（筋多胶质足）比后蹄更香糯。燎毛刮洗:这是去腥臊的关键！用喷枪或者放在燃气灶明火上，把猪皮表面残留的毛茬彻底燎烧干净。烧到表皮焦黄发黑起泡也没关系，这一步能去掉恼人的皮腥味。烧好后立刻放入温水中浸泡10分钟，然后用刀子或钢丝球，使劲刮掉焦黑的部分和所有污垢，露出金黄色的皮。最后用清水反复冲洗干净。冷水焯透：处理干净的猪蹄块必须冷水下锅！水量要完全没过猪蹄。加入几片姜、一大截葱段（拍破更好），淋入1-2汤匙料酒（普通料酒或花雕酒都行）。耐心打沫：开大火，耐心煮沸。随着水开，你会看到大量灰褐色、腥臊味浓重的浮沫不断涌出。一定要用细密的漏勺，耐心地、彻底地撇干净这些浮沫！这是腥味的来源。一直煮到不再有新的浓沫产生，大约需要10-15分钟。温水洗净沥干：捞出焯好水的猪蹄块，立刻用温热水（不要用冷水冲洗，会让肉质收紧）* 冲洗掉表面附着的沫渣子。然后充分沥干水分备用。这一步处理干净，后面炖出来的汤才纯净浓香。
2.核心秘诀登场：小苏打精准投放！*取一个小碗，放入 1克食用小苏打（食用碱）。重点提示：用量必须精准！2斤猪蹄（指焯水前的重量）就用1克（大约就是调味勺尖尖上的一小撮）。宁少勿多！过量会产生碱味，反而影响口感和风味。
将这小撮神奇的“厨房魔法粉”均匀撒在沥干水分的猪蹄块上，用手轻轻抓拌几下，让每一块猪蹄都沾上一点点即可。（放心，炖煮后毫无痕迹）
3.炒糖色（可选，但强烈推荐）：*锅里放少量植物油（约2汤匙）和一小把冰糖（白糖也行，约50克）。中小火加热，不停搅拌。
耐心等待糖融化，变成琥珀色的小泡泡。注意火候！变成漂亮的枣红色即可，千万别炒糊了（糊了会发苦）。这一步是给猪蹄披上一层诱人的红亮外衣。
迅速倒入猪蹄块！快速翻炒，让每一块猪蹄都均匀裹上糖色。小心热糖溅出哦！
4.正式开炖：加入足量的开水（一定要是开水或热水！冷水会使猪皮收缩变硬），水量要完全没过猪蹄，并高出至少3-5厘米。放足香料：放入新的姜片（5-6片）、葱段（1根打结）、2-3颗八角、一小块桂皮、几片香叶。喜欢吃辣的可以放几个干辣椒段。调味奠基：加入适量生抽（约3-4汤匙，增鲜增咸）、少许老抽（约1汤匙，主要用于上色，别放多会发黑）、1汤匙料酒或黄酒。核心要点：小火慢煨，时间魔法！大火烧开后，立刻转成最小最小的火*（灶心只有一圈小火苗，或者用电砂锅/铸铁锅密封性好的锅具），盖上盖子，让它保持微微咕嘟的状态。
炖煮时间：保持这种微沸状态，炖煮 1.5 - 2 小时。秘诀在于：小火慢煨，让火力温柔地渗透。时间到了，可以用筷子戳一下猪皮最厚的部分，如果能轻松戳透，就说明成功了！
5.收汁调味：*时间到了，你会发现汤汁依然不少。这时可以开大火，把盖子揭开一半，让汤汁快速收浓。
尝尝味道，根据咸淡补充适量的盐（盐一定要最后放，放早了肉容易柴）。喜欢酱香浓郁的，可以在收汁时再加一点点蚝油增鲜。
收到汤汁变得浓稠油亮，能挂在猪蹄上，就可以关火了。
两种经典风味，随心切换：
浓香酱焖味：在步骤4调味时，除了基础的生抽老抽，可以再加1-2勺黄豆酱或甜面酱（提前用少许油炒香更好），最后收汁时撒点葱花。
清爽花生味：在步骤4加入足量开水后，同时加入一小碗提前泡发2小时的花生米（红皮花生更漂亮）。和猪蹄一起小火慢炖至软糯。出锅前撒点香菜末，别有风味。
看着锅里那颤巍巍、红亮亮、香气直往鼻子里钻的猪蹄，筷子轻轻一拨，皮肉“唰”地一下就从骨头上滑落下来，露出干净光滑的骨头。夹起一块，皮的部分入口即化，满满的胶质粘住嘴唇，瘦肉的部分酥烂不柴，筋腱软糯弹牙，那浓郁的香气裹着丰腴的汁水在嘴里爆开……
炖猪蹄的秘密武器，原来就藏在那精确到克的“厨房魔法粉”里！你炖猪蹄时，有没有自己摸索出来的独门小妙招？返回搜狐，查看更多